Mastering Food Photography:Postřehy z modernistické kuchyně

Pravděpodobně nejlepší fotografové jídla sdílejí svá tajemství

Autor Peter Kolonia | Publikováno 23. září 2013 22:17 EDT

Tento výřez smaženého pad thai ilustruje techniku dynamické změny doby vaření a teploty řízením výšky, ve které se ingredience přihazují nebo míchají. Pro zastavení akce Myhrvold a štáb obvykle používají vysoké rychlosti závěrky, blesky s krátkou dobou trvání záblesku a někdy dokonce blesky nasazené na boty. Složený z několika hodů výše zahrnoval jeden hod, který měl za následek požár v kuchyni způsobený olejem, který se vylil z odříznutého wok.
Foto:Ryan Matthew Smith/Modernist Cuisine LLC .

Skvělá fotografie jídla povzbuzuje chuť k jídlu, prodává časopisy a inspiruje lidi k vaření. Obrazy kuchařek Modernist Cuisine však umí více:učí, a to s velkým estetickým dopadem. Nyní zjistěte, jak to dělají.

Nathan Myhrvold měl problém. V roce 2011 se tento skutečný renesanční muž a jeho spolupracovníci z The Cooking Lab v Bellevue, WA, připravovali na vydání svého průkopnického 2400stránkového, šestisvazkového, $600 Modernist Cuisine:The Art and Science of Cooking. Futuristické recepty knihy zahrnovaly revoluční techniky vaření, jako je sférifikace a sous-vide – ne to, co byste našli ve Fannie Farmer. Ve skutečnosti mohou být recepty i jejich přípravy přímo skličující.

Jeho problém? Jak vtáhnout náhodného čtenáře do knih a neodstrašit je. Aby to vyřešil, vytvořil nový druh fotografie jídla, který na první pohled vzbuzuje zvědavost a na druhý vzdělává. „Pokud představujete předmět tak, že jej lidé nedokážou přesně umístit,“ vysvětluje, „to je automaticky vtáhne do fotografie a doufáme, že je to přitáhne k tomu, aby se chtěli dozvědět více o vědě o jídle a nových technikách vaření.“

Před modernistickou kuchyní , primárním účelem fotografie jídla bylo, aby jídlo vypadalo lákavě nebo jinak lákavě k jídlu:kouřící, dokonale opečený a kořeněný krůta na stole na Den díkůvzdání nebo klasický třešňový koláč na piknikovém stole z kostkovaného plátna, za nímž je třešňový sad posetý sluncem. Tyto obrázky, říká Myhrvold, jsou více o nostalgii a romantice než o vaření.

Co tedy odlišuje moderní kuchyni fotografie z konvenčního jídla a vaření? Pro začátek, jen velmi málo obrázků představuje vařené jídlo nebo hotová jídla. Důraz je vždy kladen na techniku vaření a přísady, s pozadím buď čistě bílým, nebo černým a zcela bez kontextu.

Nepotřebujete kuchařku, která vám řekne, že jídlo může být chutné, tvrdí Myhrvold. To je dané; to víme. Modernista přístup k vaření a focení jídla je striktně o tom, jak vařit, ne proč.

Tento nový, nepochybně klinický styl fotografie jídla byl vystaven v muzeích od Francie po Hong Kong až po Smithsonian Institution ve Washingtonu, DC. Přilákala dost obdivovatelů, že The Cooking Lab vydala novou knihu specificky o jejích snímcích:The Photography of Modernist Cuisine . Když toto čtete, má být v obchodech a je účtována jako první umělecká kniha o jídle a vaření v měřítku konferenčního stolku. Myhrvold je jeho hlavním fotografem a autorem.

Kniha vážící 13 liber a 120 dolarů má dva účely:Inspirovat jedinečnou a neobvyklou uměleckou fotografií jídla a vysvětlit čtenářům, kteří o to mají zájem, jak byly snímky vyrobeny. Vysvětlivky se objevují ve formě záběrů z prostředí studia a podrobných popisků na zadní straně knihy.

Myhrvold a jeho posádka se odmítají soustředit na to, co je zřejmé, konvenční nebo klišé. Obálka knihy je například detailní záběr rajčete, který ostře zaostřeným okem zkoumá slupku červeného ovoce a graficky zajímavý design jeho stonku a kalichu. Ještě znepokojivější příklad:Na fotografii v sekci vaření vepřového masa není vidět krásně opečená a zpocená vepřová kotleta. Místo toho vidíme barevné, ale kroutící se mikrofotografie parazitického červa, který způsobuje trichinelózu. To je to, co Myhrvold myslí pod pojmem „věda o vaření“ a co odlišuje jeho estetiku od estetiky Marthy Stewartové nebo Iny Gartenové.

„Po prozkoumání stovek příkladů jsme objevili něco vtipného na knihách o jídle,“ říká Myhrvold. "Kuchařské knihy s krásnými obrázky nikdy neodhalí, jak byly jejich obrázky vyrobeny, a knihy s návody na fotografování vysvětlují způsoby focení jídla, ale jejich obrázky jsou zřídka krásné nebo inspirativní."

Fotografie modernistické kuchyně se to snaží napravit uspokojivým mixem působivých obrázků jídla a informativních návodů. A to se daří. Je to zdaleka nejvzdělavější a nejinspirativnější kniha s návodem na fotografování jídla, jakou jsme kdy viděli.

Stejně jako modernista techniky vaření jsou špičkové, stejně jako fotografické techniky používané Myhrvoldem a jeho spolufotografy. Moderní kuchyně fotografové například fotografují jídlo v drasticky odlišných měřítcích než typické kuchařky. Fotografují obvyklé studiové fotografie se standardními objektivy a osvětlením, ale jdou také hlouběji pomocí makro, supermakro a dokonce i mikroskopických pohledů. Jejich super detailní záběry jsou obvykle prezentovány s absolutní ostrostí díky vrstvení zaostření během postprodukce – opět něco, co nenajdete ve většině knih o jídle.

Mezi další pokročilé fotografické techniky patří sešívané panoramatické snímky jídla. Jejich vysokorychlostní fotografování umožňují jak videokamery s vysokou snímkovou frekvencí, jako je Visual Research’s Phantom, tak i studiové blesky s krátkým zábleskem. Taková vrstvená jídla, jako jsou sendviče, jsou pečlivě vyfotografována, aby se simulovaly rozložené diagramy, přičemž každá přísada má svou vlastní vrstvu, natočenou z mírně odlišných úhlů.

Nathan Myhrvold je koncepční silou a finančním podporovatelem pro The Cooking Lab a Modernist Cuisine . Od mládí se zajímal o fotografování i vaření, profesně byl odsunut na vedlejší kolej, ale v uplynulých letech nikdy neopustil svou kulinářskou vášeň:Byl technologickým ředitelem Microsoftu a zakladatelem Microsoft Research – 14letého vztahu – ze kterého si vzal prodlouženou dovolenou, aby získal kuchařský diplom na známém francouzském kulinářském institutu v Paříži, La Varenne. Když byl požádán o návrhy, které by mohl nabídnout začínajícím fotografům jídla, Myhrvold říká:"Začněte tím, že najdete dostupné světelné situace, které k vám promlouvají. Několik snímků v knize bylo ve skutečnosti pořízeno na farmářských trzích pod širým nebem s velmi jednoduchým vybavením. Fotografujte v otevřeném stínu nebo filtrovaném světle, možná pomocí jednoduchého reflektoru nebo mírného použití blesku k otevření stínů."

A co výbava? „Seriózní makroobjektiv 1:1 je pěkný, ale není nezbytný,“ pokračuje. „Nejpoužívanějším objektivem pro tuto knihu byl Canon 24–105 mm f/4L [který zvětšuje pouze na 1:4,3], protože zvětšení typu 1:1 může být příliš velké. Fotoaparát umístí dostatečně blízko k objektu, takže si často blokujete světla.“

Pokud jde o dovednosti, „rozvíjejte schopnost skládat a osvětlovat ingredience tak, abyste přesně zachytili jejich tvar, barvu a texturu,“ radí. Dále přejděte k malým bleskům nasazeným mimo fotoaparát a poté přejděte ke studiovým bleskům. "Nejdůležitější věcí, kterou se musíte naučit o osvětlení jídla, není svítit světlem přímo na své předměty. Místo toho umístěte osvětlení tak, aby se odráželo šikmo od povrchu jídla."

Nejlepší část fotografie jídla? Až skončíte s natáčením, můžete své objekty sníst.

Střelba na černo:Jedno ze studiových nastavení uvedených v myhrvoldově knize, toto je pro objekty na černém pozadí. Foto:Chris Hoover/Modernist Cuisine LLC

A. Pozadí
„Jedna nebo dva metr černého sametu z obchodu s látkami vytváří fantastické černé pozadí, které neodráží téměř žádné světlo,“ říká Myhrvold. "Jen se ujistěte, že se na něj nerozlije výstup vašich světelných zdrojů."

B. Stolní deska
Pro sexy odlesky na černém popředí použijte list černého plexiskla, jak je znázorněno zde. Pro zrcadlovější efekty Myhrvold doporučuje skleněnou tabuli, jejíž zadní stranu jste nastříkali černou barvou.

C. světla
„Když natáčíte průsvitné jídlo, jako je tento grapefruit, je zábavné ho zapálit zezadu,“ říká Myhrvold. „V mikroskopii tomu říkají ‚fotografování v tmavém poli‘ a pro průsvitné objekty by světlo mělo být tvrdé (žádný softbox nebo difuzér) a typicky přicházet zezadu a pod úhlem. Tato technika se často používá u skleněných objektů.“

D. Počítačová stanice
Myhrvold doporučuje natáčení připoutané k blízkému počítači. "Milujeme jeho bezprostřednost. Osvětlení můžete vyladit v reálném čase a budete vědět, kdy máte snímek. Způsob, jakým se díváte do hledáčku, je zásadně odlišný od toho, jak vidíte na obrazovce počítače." A nakonec bude mnohem méně nepříjemných překvapení.

Jak se vaří

Focus Stacking

Vhozené jídlo

Levitující jídlo

Enzymový peeling

Fotografie modernistické kuchyně